Вся правда о тюменском молоке

С каждым днем мы все чаще задумываемся о том, что мы едим и что мы пьем, потому что на прилавках, по информации из СМИ и нашим вкусовым ощущениям, остается все меньше натуральных продуктов и все больше появляется их заменителей, которые наносят непоправимый вред здоровью, становятся причиной в том числе самых тяжелых недугов.


Как известно, болезнь лучше предупредить, поэтому попробуем выяснить, что мы на самом деле покупаем в продуктовых магазинах, дабы свести употребление опасной пищи к минимуму и в то же время отсеять все мифы и слухи. Охватить все в одном материале, как и разобраться в крайне серьезной проблеме, будет невозможно, поэтому мы запланировали цикл публикаций под общим названием «Здоровье питание».

Молоко стоит в числе первых в списке самых полезных продуктов на каждый день. Но вот какая от него польза, если его делают из порошка и «заставляют» не скисать в холодильнике по 5-6 дней, а то и всю неделю? Это при том, что деревенское молоко стабильно прокисает уже на третий день. И что такого добавляют в молоко, что после скисания оно нередко становится горьким? Непростые вопросы мы задали кандидату технических наук, преподавателю Западно-Сибирского государственного колледжа Валентине Нестеровой.

Перед беседой со специалистом мы провели эксперимент: купили в магазине 4 пакета молока разных производителей, налили молоко в стаканы и оставили храниться на столе при комнатной температуре, чтобы понять, так уж ли часто молоко после скисания становится горьким. Мы намеренно не называем производителей, чтобы нас не упрекнули в рекламе. Через 24 часа скисло молоко лишь в одном стакане. Оно стало похоже на кефир. По вкусу - настоящая простокваша. Еще в одном стакане молоко только начало скисать, а в двух остальных стаканах по вкусу молоко было таким, как будто его только что купили и нагрели до комнатной температуры.

Еще через 24 часа молоко полностью скисло во всех стаканах до плотной массы, похожей на йогурт. Запах скисшего молока во всех четырех стаканах не вызвал каких-либо негативных эмоций. На вкус «йогурт» опять же во всех четырех пробах оказался вполне съедобным. Скисшее молоко можно было есть только ложкой. Не почувствовали никакой горечи. Единственное, в одном из стаканов простокваша немного отличалась по вкусу от остальных образцов в худшую сторону, но не критично. Откуда тогда разговоры про протухшее молоко, которое после скисания приобретает крайне неприятный вкус? Разберем все попорядку вместе с экскпертом Валентиной Нестеровой.

- Валентина Анатольевна, почему молоко, расфасованное на молокозаводе в полиэтиленовые пакеты, хранится по 5-6 дней, а деревенское скисает максимум через трое суток?

- Дело в том, что при промышленном производстве молока проходит его термическая обработка, а именно пастеризация при температуре 72 градуса, к тому же молоко фасуется в стерильные полимерные пакеты. Тем самым достигается возможность хранения молока в условиях в том числе домашнего холодильника при температуре +4-6 градусов до 5 суток. Деревенское молоко не подвергается термической обработке и не хранится после расфасовки в асептически обработанной посуде (таре). Кстати, кипяченое молоко, обработанное при температуре свыше 100 градусов, хранится дольше.

- Откройте секрет: какие все-таки вещества или консерванты добавляют в молоко для сохранения продукта? Говорят, что в молоко добавляют соду?

- Производители не должны добавлять в молоко какие-либо консерванты для продления сроков его хранения и реализации, но отдельные производители в летнее время при транспортировке в неприспособленных для этого периода транспортных средствах (без охлаждения), к сожалению, в качестве добавки используют соду. При начинающихся процессах скисания молока кислотность повышается, и сода вступает в химическую реакцию нейтрализации, при этом молоко не меняет вкус, не становится кислым. Это нарушение технологии и фальсификация продукции. То, что молоко может храниться в течение 24 часов при комнатной температуре и не скисать, это, конечно, ненормально.

- Почему «городское» молоко, когда скисает, становится горьким и непригодным для приготовления пищи?

- Горький вкус молоку придают болезнетворные микроорганизмы, которые попадают во время производства при нарушении санитарных условий. Вполне возможно, где-то нерегулярно или некачественно промывают молокопроводы. Горький привкус молоку могут также придавать корма с полынью, луговым луком, чесноком, которые поедают коровы во время летнего выпаса.

- Каким видам обработки подвергается молоко, прежде чем оно окажется на прилавках? Влияют ли современные технологии на качество продукта?

- В настоящее время используется термическая обработка молока, а именно:

- пастеризация - при температуре 72 градуса;

- стерилизация - при температуре 100 градусов;

- УВТ (ультравысокотемпературная обработка) обработка при температуре 135-150 градусов на чрезвычайно короткое время (1-4 секунды). Тем самым достигается возможность сохранять качество молока длительное время - от 5 суток до 1 года. Этому способствует и новая упаковка из современных безопасных материалов, которые асептически обрабатывают.

Наиболее современная обработка молока - ультравысокотемпературная, она достаточно щадящая, то есть с минимальной потерей витаминов и минеральных веществ. При этом данное молоко может сохранять свое качество и быть безопасным более длительное время (до 6-9 месяцев) без охлаждения. Молоко, изготовленное по ТУ (техническим условиям) может содержать любые компоненты, которые заявил производитель и подтвердил качество и безопасность своей продукции.

- На что нужно обратить внимание при выборе молока в магазине? Что нам может дать информация на упаковке?

При выборе молока нужно обратить внимание на состав, массовую долю жира, дату изготовления, тип термической обработки молока, условия хранения. Немаловажное значение имеет сам производитель, если это современное крупное производство, то меньше вероятность приобрести некачественный продукт. Молоко по ГОСТу 31450-20013 изготавливается по определенному регламенту, установленным показателям, качество которого контролируется самим производителем в первую очередь. Выбор остается за потребителем.

- На упаковке производитель указывает, восстановленное или нормализованное молоко. Чем они отличаются по способу производства и по качеству?

Восстановленное молоко - это молоко, полученное путем растворения сухого молока в воде. Сухое молоко получают из свежего цельного молока путем пленочной (контактной) и распылительной (конвективной) сушки. Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость, так как практически мгновенное высушивание исключает местный нагрев продукта и свертывание белков. Также производят сухое молоко и более щадящим способом - сублимационной сушкой. Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предварительно замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происходит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты, высушенные таким способом, сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет, способность к быстрому восстановлению. При герметичной упаковке эти продукты длительное время сохраняют качество в условиях нерегулируемой температуры (до 8 месяцев).

Но имеются и некоторые недостатки - в процессе сушки частично теряются микроэлементы и витамины, а также, поскольку сухое молоко растворяется не полностью, остаются нерастворимые частицы, видимые на стенках прозрачной посуды.

Нормализация молока – это необходимый процесс промышленного производства молока. Коровы в зависимости от различных факторов (порода, корма, возраст, индивидуальные особенности) дают молоко разной жирности, а молоко, которое мы покупаем в магазинах, должно иметь определенную жирность, установленную ГОСТом (2,5%, 3,2% и т.д.). Именно поэтому молоко нормализуют, т.е. доводят до определенной жирности путем добавления нежирной части молока (обрата) или жирной части - сливок. Принято считать, что молоко разбавляют водой. На самом деле это не так. Разбавление молока водой не изменит его жирности, поэтому в производстве это не используется. В связи с этим нормализованное молоко по пищевой ценности более близко к цельному молоку.

- Все-таки хочется понять, вредно или полезно сухое молоко? Насколько верны такие утверждения: "Молоко нормализуют до нужных процентов жирности, пастеризуют и сгущают. Потом гомогенизируют и сушат на сушилках при температуре 150-180 градусов, от этого в молоке образуются оксистеролы, такие соединения, которые опасны для человека. В некоторых странах сухое молоко запрещено. Гомогенизация проводится при давлении 5-400 атмосфер, это тоже очень вредно для продуктов питания!...»

- При производстве сухого молока распылительной сушкой (этот способ в настоящее время используется чаще всего) сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 градусов высыхает за 2 секунды. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 градусов. Поскольку температура невысокая, меньше чем температура кипячения, то вреда такая обработка не приносит.

- Помните, был период, когда на прилавках магазинов появились молочные напитки? Их продавали в точно таких же пакетах, как и молоко. Но постепенно молочные напитки исчезли с прилавков. Это означает, что все производители перестали выпускать молочную продукцию из сухого молока? Если нет, то почему не делается маркировка, и кто должен контролировать это? Что изменилось после вступления в силу в 2014 году Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»?

- По определению Технического регламента молоком называется продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. По сути дела, это только молоко из-под коровы сразу после дойки, что для торговли и потребителей неприемлемо.

Исходя из этого определения, нормализованное молоко уже может считаться молочным напитком, хотя в нем никаких добавок нет. Вероятно, производители исходят из того, что определение молочного напитка также предполагает возможность введения и немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока (например, какао-порошка, витаминов, ароматизаторов, других наполнителей). Поэтому считают восстановленное молоко (из сухого молока) и нормализованное именно молоком.

Другая возможная причина - чтобы не сбивать покупателей с толку и для удобства логистики, торговых предприятий. Кроме того, предполагается добровольная основа соблюдения требований ТР, и каждая партия сопровождается сертификатами соответствия. Поэтому торговые сети и другие контролирующие организации функцию контроля фактически утратили.

- Используется ли для производства молочной продукции заменители сухого молока растительного происхождения?

- Вполне возможно, что при производстве фальсифицированного молока или молочного продукта производители могут использовать заменители сухого молока растительного происхождения. Об этом можно узнать по маркировке молочного продукта. Фальсифицированный продукт можно определить только при лабораторном исследовании.

- В Интернете пишут, что заменители сухого молока могут состоять из кукурузной патоки, растительного масла и казеината натрия. Кукурузная патока неизвестно из какого сырья. Может быть ГМО. Растительное масло тоже делают по-разному. Если рафинированное, то с гексаном, а это химия. Если пальмовое масло, то оно вредное. Казеинат натрия готовят из обезжиренного молока путем роторной сушки. Стоит ли вообще покупать сухое молоко, если утверждают, что «очень часто в наших магазинах под видом сухого молока продаются его импортные заменители, которые изготавливаются не из молока, а из растительного масла, кукурузной муки и казеина»?

- При производстве отечественных сухих молочных продуктов названные компоненты не применяются. Действительно, составные части импортного сухого молока могут содержать указанные вещества которые, как минимум не полезны. Вывод один - при необходимости приобретать сухое молоко российского производства. Его достаточно много производят особенно в летнее время, когда спрос на молоко резко падает, а молока получают больше и, соответственно, его лучше переработать.

- Валентина Анатольевна, с каким процентом жирности молоко считается более полезным и почему? Диетологи утверждают, что обезжиренное молоко более полезно, так как в нем больше кальция. Так ли это?

- Обезжиренное молоко менее калорийно, оно содержит менее 0,5 процента молочного жира, но кальций не усваивается в отсутствии жира, так как именно в нем находится жирорастворимый витамин Д, который способствует усвоению кальция нашим организмом. Жирность молока должна быть хотя бы 1 процент, чтобы усвоение кальция все же происходило.

- С какими мифами о молоке вам чаще всего приходится сталкиваться?

Принято считать, что отборное молоко лучше обыкновенного. На самом деле это обычный маркетинговый ход производителя для увеличения продаж и привлечения внимания покупателей, т.к. по классификации такого молока не существует. Также некоторые опасаются, что при УВТ молоко облучается. Однако, как мы уже говорили, УВТ – это кратковременная обработка, которая проводится при высокой температуре. И не более того.

Делаем выводы:

1. Молоко в целом, судя по нашему эксперименту, не вызывает каких-либо серьезных опасений, чтобы от него нужно было категорически отказываться, тем более что ему довольно трудно найти замену. С другой стороны, смущает то, что молоко некоторых производителей может так долго храниться при комнатной температуре.

2. Нормализованное молоко – значит, цельное, натуральное, только доведенное до определенной жирности.

3. Восстановленное молоко производится из сухого молока. При современном процессе производства сухого молока сохраняется максимум полезных веществ.

4. Между импортным сухим молоком и отечественным делаем выбор в пользу отечественного, так как при производстве импортного порошка может использоваться не натуральное молоко, а продукты растительного происхождения.

Комментарий врача

Гастроэнтеролог-гепатолог клиники «Ваш доктор» Алена Шишкина-Казанцева: «Если молоко не скисает в течение 24 часов, то детям давать его, даже если оно сохранило свои первоначальные вкусовые качества, нежелательно. Возможно, в него добавлены консерванты, а это риск развития дисбактериоза и аллергических реакций. Если же молоко скисает в течение суток, оно живое и будет полезно и детям, и взрослым. Лучше всего для детей подходит ультрапастеризованное молоко в тетрапакетах. Оно считается наиболее безопасным».   

Источник: собственная информация

Все новости Тюмени

Подпишись на новости:
ВНИМАНИЕ! ИНФОРМАЦИЯ, ПРЕДСТАВЛЕННАЯ НА ДАННОМ САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ И ПРЕДНАЗНАЧЕНА
ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ МЕДИЦИНСКИХ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИХ РАБОТНИКОВ. НЕ ДОЛЖНА ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ. ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ. НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА