Вся правда о сыре: проверка йодом и огнем

Цены на сыр изрядно кусаются, при этом нет гарантии, что мы купим в магазине действительно натуральный продукт. По данным Россельхознадзора за прошлый год, до 80 процентов сыра на прилавках в целом по стране - это фальсификат. Получается, что производители пользуются нашим доверием и становятся все наглее, выдавая нам за сыр нечто другое.


О том, что мы на самом деле покупаем под видом сыра, что добавляют в сырный продукт для снижения его себестоимости и как отличить настоящий сыр от фальсификата, NEDUGAMNET.RU рассказала кандидат технических наук, преподаватель Западно-Сибирского государственного колледжа Валентина Анатольевна Нестерова.

Обнаружить фальсификат можно только по жалобам покупателей

Как поясняет Валентина Анатольевна, на самом деле получить достоверные сведения о том, сколько на самом деле у нас на прилавках фальсифицированного сыра, фактически нереально. Для этого нужно систематически проверять на подлинность и идентифицировать каждую партию сыра, поступающего во все магазины города, что невозможно при нынешней системе приемки товаров. Обнаружить фальсификат можно только по жалобам покупателей или при явных признаках фальсификации, а именно: слишком мягкая консистенция, разнооттеночность теста сыра, большое количество пустот или их отсутствие и так далее.

- Даже если суммировать результаты всех проверок (лабораторные исследования сертифицированными лабораториями), то объективной картины все равно не получится, - уверена Валентина Нестерова.

Минимальная цена полутвердого сыра 450-500 рублей

Как тогда быть покупателям при выборе сыра? Ориентироваться на цену? По словам эксперта, если исходить из цены молока как первоначального сырья, его количества, пошедшего на производство сыра, то минимальная цена полутвердого сыра отечественного производства составляет 450-500 рублей за кг. Мягкие сычужные сыры (типа Рокфор, Камамбер) стоят значительно дороже, так как имеются особенности изготовления, созревания.

Сырный продукт выглядит, как сыр

С другой стороны, на прилавках появился продукт, похожий на сыр, по цене менее 200 рублей за кг. Кто-то прямо называет его сырным продуктом, кто-то именует его в завуалированной форме – пишут что-то вроде «Продукт плавленый с сыром». Как поясняет Валентина Анатольевна, если на маркировке указано, что это сырный продукт, речь о фальсификации не идет. Фальсифицированным считается тот сыр, где произошла замена молочного жира другим, например растительным, при этом на маркировке производитель будет указывать, что этот продукт - сыр.

- Сырный продукт по вкусовым свойствам похож на сыр, так как в его составе имеются молочные продукты (натуральных молочных продуктов должно быть менее 20 процентов), присутствуют заменители молочного жира и белков в частичном объеме, - отмечает Валентина Анатольевна. - Вкус и запах может быть создан за счет пищевых добавок. У сырного продукта более длительный срок хранения - до 10 месяцев. Что касается сообщений о том, что для производства сырного продукта используется пальмовое масло, то подтвердить или опровергнуть такие высказывания, проведя исследования в лаборатории. Также без такого исследования не обойтись и при определении вида пальмового масла.

На какие хитрости идут производители

Мы поинтересовались у эксперта, на какие хитрости идут производители сыра, что они в него добавляют для снижения его себестоимости?
По словам Валентины Анатольевны, используются другие виды растительного масла, такие как кокосовое, подсолнечное, рапсовое и так далее. Это масло подвергается ряду обработок: переэтерификация, гидрогенизация, дезодорация, фракционирование. Добавляются также соя, влагоудерживающие компоненты, в том числе крахмал, каррагинан. При этом цена продукта может вообще никак не зависеть от его качества.

- Производители могут назначать любую цену, даже на уровне цен натуральных сыров, для получения наибольшей прибыли. Так что цена не является гарантией качества и подлинности сыра, - отметила Валентина Анатольевна.

Про колбасный сыр

Может, проще и полезней купить колбасный сыр? По крайней мере, мы будем уверены в том, что не переплатили за воду и крахмал. Или сейчас и колбасный сыр стал другим?

- Плавленый сыр вырабатывают на основе полутвердых сыров – «Голландского», «Костромского», «Российского», «Пошехонского», с добавлением таких молочных компонентов, как сухое молоко, сливки и сливочное масло, - поясняет эксперт. - А для того чтобы не сворачивался молочный белок, добавляются соли-плавители. Колбасный сыр отличается массой, формой и видом упаковки. Его также получают плавлением полутвёрдых сортов сыра при температуре 75-90°С и последующим формованием и расфасовкой в виде колбасы. Расфасовка производится в оболочку из кутизина, белкозина или другие полимерные пленки при помощи шприца.

При этом следует учесть, что копченый колбасный сыр подвергается дополнительной операции - копчению дымом около трех часов при температуре 50-60°С или вырабатывают без участия дыма, но с использованием ароматизатора для придания копченого вкуса. Все зависит от производителя.

Чем полезен и вреден плавленый сыр

Заодно давайте разберемся с плавленными сырами типа «Дружба» или «Янтарь». Мнения о таких сырах самые разные - одни говорят, что они полезны для здоровья - хорошо усваивается, в них мало холестерина и так далее. Те, кто ругают плавленые сыры, говорят, что делают их из отходов.

- Так как плавленый сыр - продукт молочный, то и пищевая ценность обусловлена наличием сбалансированных незаменимых аминокислот, высокой концентрацией жира и белка, солей кальция, фосфора и витаминов А, Д, Е.

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, - поясняет Валентина Нестерова. - Плавленый сыр содержит большое количество казеина – высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около двух процентов лактозы. Плавленые сыры не обладают явным«послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.

Однако наряду с плюсами имеются и особенности, которые можно считать недостатками.

- Плавленые сыры содержат больше натрия, что делает их нежелательной пищей людям, страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, - продолжает эксперт. - Мягкий плавленый сыр имеет в своем составе химические и фосфатные пищевые добавки, большое количество соли. Они могут привести к аллергическим реакциям, чаще всего покраснению кожи. Фосфаты опасны людям, имеющим заболевания почек, а ещё их повышенное содержание вредит костям, которые со временем могут стать ломкими. При повышенной кислотности желудочного сока также не рекомендуется употреблять плавленый сыр, потому что для ускорения созревания в него добавляют лимонную кислоту. Плавленые сыры калорийны, поэтому их следует употреблять в ограниченных количествах. Детям в пищу давать плавленые сыры нежелательно из-за высокого содержания в них жиров и солей плавления.

Может быть, импортные плавленые сыры лучше? На самом деле, технология плавленых сыров российских и зарубежны производителей практически не отличаетсяю Те и другие применяют одинаковое сырье, консерванты, стабилизаторы для увеличения сроков годности.

- Плавленные ломтевые сыры вырабатываются из сычужных сыров с жирностью 50-70 процентов с добавлением молочных продуктов, - отмечает Валентина Анатольевна. - Такой сыр хорошо режется и имеет выраженный сырный вкус. Колбасные сыры, вырабатывающиеся на основе нежирных сыров с добавлением молочных продуктов и различных видов сычужных сыров, а также с использованием наполнителей, например тмина.

Пастообразные сыры, характеризующиеся выраженным сырным вкусом и высоким содержанием жира, имеют нежную мажущуюся консистенцию, их можно определить по упаковке - полимерные ванночки и баночки. Сладкие сыры, с добавлением сахара и наполнителей – какао, кофе, мёда, орехов, цикория, сиропов и так далее, придающим таким сырам своеобразный запах и вкус.

Действительно, плавленый сыр может вырабатываться из вторсырья, а именно - сычужного некондиционного сырв, незрелой сырной массы, подошедших к истечению срока годности молочных продуктов. Это допускается, ведь те дефекты, которые имеет добавленное сырье, не являются опасными и критическими, и после переплавки получается полноценный питательный продукт. Но если при изготовлении плавленого сыра в целях ещё большей экономии использовалось не сливочное масло, а растительное (рапсовое, пальмовое и другие), - поясняет Валентина Нестерова, - то это уже не сыр, а сырный продукт с сомнительной ценностью. А искушение производить фальсификат имеется у всех производителей.

Советы по выбору сыра от эксперта

1. При выборе сыра необходимо внимательно читать маркировку, а именно состав. Если в составе сыра присутствуют только молочные продукты и сычужный фермент (соли-плавители - для плавленого), то вероятность купить качественный и «правильный» сыр больше.

2. Выбрать производителя, продукцию которого Вы покупали раньше и были довольны.

3. Помнить, что цена не является показателем качества.

4. Внимательно смотреть сроки хранения - чем они дольше, тем больше вероятность, что это сырный продукт.

Проверка йодом и огнем

По традиции мы купили несколько сортов сыра для того, чтобы проверить, какой из них настоящий, а где подделка. Для теста мы взяли йод. Напомним, что если при нанесении йода на сыр тот посинеет, значит в нем содержится крахмал и это не сыр, а сырный продукт. Кстати, такой же тест вы легко можете провести в домашних условиях. Как оказалось, лишь на одном из четырех образцов йод стал фиолетового цвета. Это произошло практически мгновенно. Впрочем, никакого открытия мы не сделали. На этикетке не было указания, что это сыр. Надпись гласила, что это «Жинкина крынка Прод плавл с сыром Голланд...», и в составе продукта на той же этикетке был указан кукурузный крахмал, а также вода питьевая, заменитель молочного жира, сыр полутвердый, стабилизатор каррагинан и так далее. Его цена 169 рублей 90 копеек за кг.

На ломтике сыра «Сулугуни» по 499 рублей за кг, «Костромского» сыра по 313 рублей 40 копеек за кг и сыр La Paulina Гойя по цене 1199 рублей за кг их цвет от йода остался такого же бурого цвета. Однако, как мы уже знаем, в сыры для снижения себестомиости добавляют не только крахмал, поэтому мы решили подвергуть наши образцы еще одному испытанию - огнем от зажигалки. Эксперимент оказался весьма любопытным, и его можно взять на вооружение для тестирования сыров в домашних условиях.

Так вот, температурный тест показал, что лучше всего плавится дорогой сыр, и дымок от него более приятный, чем от остальных сыров, чувствуется именно запах подгорелого молока. Судя по всему, это его основной инградиент. Но и цена у такого сыра более 1000 рублей за килограмм. Вывод напрашивается сам собой: лучше брать кусочек сыра поменьше, но зато более качественный.

Источник: собственная информация

Все новости Тюмени

Подпишись на новости:
ВНИМАНИЕ! ИНФОРМАЦИЯ, ПРЕДСТАВЛЕННАЯ НА ДАННОМ САЙТЕ, ЯВЛЯЕТСЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ И ПРЕДНАЗНАЧЕНА
ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ДЛЯ МЕДИЦИНСКИХ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИХ РАБОТНИКОВ. НЕ ДОЛЖНА ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ. ИМЕЮТСЯ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ. НЕОБХОДИМА КОНСУЛЬТАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА